Poctivý vývar je základem české kuchyně

Česká kuchyně toho světu moc nedala. A tak asi nepřekvapí, že na českou restauraci v zahraničí jen tak nenarazíte, zatímco třeba italských je všude plno. Ale to zdaleka neznamená, že by se naše kulinářské umění nedalo s uměním jiných národů srovnávat. Jen jsou zkrátka naše tradiční recepty na omáčky nebo polévky příliš pracné a specifické, než aby se daly snadno přenést do jiných zemí a přizpůsobit chutím tamních strávníků. Naprostým základem české gastronomie je pak vývar. Ten musí být opravdu poctivý. Uvařit takový pořádný vývar není nic jednoduchého, ale v tomto článku prozradíme, jak na to.

Polévka chudých?

V některých historických kuchařkách se dočtete, že vývary jsou polévkou chudých. To není tak úplně pravda, vývar sice umožňuje zpracovat i ty části zvířat, které se jiným způsobem konzumovat nedají, ale je plný důležitých minerálů a látek. Navíc bohatě zasytí. A i když se vývarům v některých obdobích šlechta a někdy i bohatí měšťané vyhýbali, po většinu naší historie je běžně konzumovali i oni. Tolik k historii.

Dlouhé vaření

Uvařit vývar, to chce čas a trpělivost. A také pravidelně odebírat bílkoviny, které se vyvařují z morkových kostí i kousků masa. Vývar by se měl na mírném plameni vařit třeba pět hodin. Hovězí se obvykle vaří déle než drůbeží. Nejprve přiveďte hodně osolenou vodu k varu a pak do něj vložte kosti a maso, které chcete vyvařit. Nezapomínejte odebírat bílkoviny, které budou vypadat trochu jako pěna.

Nešetřete zeleninou

Asi po hodině můžete přidat zeleninu. Právě ta má vliv na barvu výsledného vývaru, a tak je lepší s ní nešetřit. Základem klasických českých vývarů jsou cibule, mrkev, petržel a pórek. Běžně se přidává také česnek a celer. Zeleninu nekrájejte najemno, stačí na velké kousky, aby se do vývaru nerozvařila. Asi hodinu před koncem vaření můžete přidat také kuličky celého pepře, mletému pepři se však vyhněte.

Zdroj: https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-make-broth/