Připravte to nejkřehčí maso, které se rozplyne na jazyku. Inspirujte se triky šéfkuchařů
Maso je nedílnou součástí jídelníčku většiny lidí a zároveň prubířským kamenem kuchařského umění. Není těžké maso nakrájet a hodit ho na pánev či na gril. Obtížnější je získat měkký, šťavnatý a voňavý steak namísto vysušené a připálené podešve. Jistě, existují i dílčí mezistupně, nicméně faktem je, že péče, jakou masu věnujeme, se nám násobně vrátí. V tom dobrém i v tom špatném. Jak tedy s masem zacházet správně?
Rozmrazte a nechte odpočinout
Ještě dřív, než maso přistane na tepelném zdroji a následně na talíři, je třeba jej na tuto proceduru náležitě připravit. Před přípravou kteréhokoliv druhu masa byste měli dbát na dodržení následujících pravidel:
- Maso z lednice nechte odstát a zteplat, jinak dostane tepelný šok, pustí vodu, smrští se a zbude z něj podrážka. Než začnete vařit, nechte maso klidně i 2 hodiny odstát při pokojové teplotě (drůbežímu masu stačí 30 minut).
- Zmražené maso rozmrazujte v lednici, i kdyby to mělo trvat několik dní. Jen tak se v něm nerozmnoží škodlivé bakterie, které by ohrozily nejen kvalitu pokrmu, ale i vaše zdraví.
- Pokud jste koupili maso ve vakuovém balení, před úpravou ho rozbalte a nechte ho deset minut vydechnout. Tak se zbaví zápachu, který mu způsobilo právě vakuování.
Krájení nepodceňujte
Když jste maso správně připravili na pobyt v rozpáleném prostředí, je třeba ho ještě správně nakrájet. Nikdy nezanedbávejte kvalitní ostření nože. V opačném případě to totiž může výrazně snížit kvalitu podávaného jídla.
Při porcování počítejte s tím, že maso je až ze tří čtvrtin tvořeno vodou, která se během vaření, smažení či grilování bude odpařovat. Pokud nakrájíte plátky příliš tenké, opět skončíte u vysušené podešve. Čím silnější kus masa upravujete, tím šťavnatější dobrotu získáte.
Dlouho marinujte a správně pečte
Teď už víte, jak nevyrobit maso vysušené. Nyní vám povíme, jak do něho dostat maximum chuti. Všechno záleží na tuku a na době, po kterou sůl a koření na maso působí.
- Maso marinujte nejlépe v době, kdy ho necháváte uležet při pokojové teplotě. Jedna až dvě hodiny jsou ideální doba, za kterou pronikne sůl i kořenicí přípravky i dovnitř struktury masa.
- Používejte kyselé marinády na vodní bázi. Ty, na rozdíl od olejových marinád, lépe proniknou dovnitř masa. Ty olejové ulpívají na povrchu a mají sklon se na pánvi připalovat.
- Kousky tuku odstraňujte až po upečení, tuk je totiž nositelem chuti.
Když je maso nakořeněné, vložte ho na perfektně rozpálenou pánev. Pokud se přichytí k povrchu, neškrabejte ho dolů, samo se po upečení odlepí. Pokud maso grilujete, nevkládejte ho přímo nad plameny. Tuk by začal hořet a uvolňovat do masa karcinogenní dým.
Zdroj: https://www.jamieoliver.com/features/how-to-cook-the-perfect-steak/